Aujourd'hui, le niveau de soin et de créativité que les gens du plein air mettent dans la préparation de leurs récoltes est une renaissance incroyable à voir.

Wellington, pour moi, est l'une des préparations ultimes de viande de gibier et est devenue une tradition de vacances préférée chez moi - servie chaque année pour le dîner de Noël.

Certains historiens conviennent que le plat a été inventé pour célébrer le premier duc de Wellington, Arthur Wellesley, après avoir vaincu Napoléon Bonaparte à la bataille de Waterloo en 1815, mais sa similitude avec le filet de bœuf en croûte français a certains pensant que Beef Wellington était un «rebranding patriotique» d'un plat déjà établi.

Peu importe l'origine, il offre l'occasion d'essayer des préparations techniques amusantes et le résultat plaira à coup sûr à vos amis et à votre famille, en vacances ou à tout moment !

Pour de meilleurs résultats, j'aime en faire un processus de 2 jours. Commençons!

Ingrédients:

• Filet de chevreuil — paré de tout le gras et de la peau argentée. La taille dépend des invités — J'aime utiliser un morceau de 16 à 18 pouces de long pour chaque Wellington. (Si vous pensez en avoir besoin de plus, doublez cette recette et faites-en 2 de la même taille.)
• Champignons - 12-16 oz. de champignons savoureux — j'aime utiliser un mélange de champignons que j'ai butiné et séché... pleurote, cèpes, trompette noire (s'il m'en reste encore) et les ajouter avec des shiitakes, des cremini ou d'autres bons champignons achetés en magasin .
• Échalotes — 2 bulbes
• Ail - quelques clous de girofle
• Herbes fraîches - un mélange de thym et de sauge
• Prosciutto di Parma - optez pour l'importation si vous le pouvez, tranché finement avec suffisamment de tranches pour envelopper toute la longe
• Moutarde de Dijon — J'aime utiliser Maille
• Huile d'olive
• Huile avec un point de fumée plus élevé pour saisir à haute température, comme le canola ou l'arachide
• Beurre
• Œuf
• Sel de mer et poivre frais du moulin

Les préparatifs:

Duxelles

Je commence par les duxelles, une préparation de champignons sautés avec des oignons, des échalotes, de l'ail et des herbes. Vous allez créer une pâte fine à appliquer sur toute la longe.

Hachez finement tous vos champignons, à la main ou au robot culinaire - vous pouvez presser le liquide si vous le souhaitez - j'aime les faire cuire plus longtemps car cela intensifie les saveurs. Hacher finement les échalotes et l'ail et faire revenir ensemble dans l'huile d'olive et le beurre, en ajoutant plus des deux au besoin. Ajoutez des herbes fraîches hachées et beaucoup de bon sel de mer et de poivre frais moulu. J'aime faire cuire cela pendant un certain temps jusqu'à ce que les champignons soient bien cuits et souples car la saveur est meilleure et vous permet d'appliquer les duxelles plus facilement. Réserver au frais.

Ajouter la croûte avec une bonne saisie en fonte.

Filet de Chevreuil

Assurez-vous que votre filet est soigneusement coupé et que son diamètre est constant sur toute sa longueur. J'utilise habituellement un dos de cerf de Virginie, mais l'année dernière, mon beau-père a récolté un wapiti et j'ai attaché ensemble les deux filets de wapiti pour obtenir un diamètre constant et cela a très bien fonctionné. (… et était probablement le meilleur à ce jour !)

Séchez la viande, saupoudrez-la de sel et de poivre et faites chauffer votre huile. À ce stade, nous essayons d'obtenir autant de croûte à l'extérieur du filet sans trop cuire l'intérieur. Cela dépendra également de la façon dont vous avez terminé Wellington et de l'épaisseur de votre filet - j'utilise le test de compression et j'aime passer environ 4 à 5 minutes chacun des 2 côtés.

Conseil de pro : lorsque vous saisissez, laissez la viande en place, car cela permet à la température de continuer à augmenter et aide à créer cette belle croûte distincte beaucoup plus rapidement.

Badigeonner d'une généreuse couche de moutarde de Dijon.

Lorsque vous êtes satisfait de votre saisie, retirez immédiatement le filet de la poêle et laissez-le refroidir sur une planche à découper. Après quelques minutes de refroidissement, vous pouvez placer le filet sur du Saran Wrap ou du papier sulfurisé et badigeonner l'ensemble du filet d'une généreuse couche de moutarde de Dijon. Une fois la moutarde refroidie et installée, vous êtes prêt à appliquer la pâte de duxelles. Essayez de couvrir tout le filet avec une quantité uniforme qui n'est pas trop épaisse - environ 1/8 de pouce. Une spatule en silicone fonctionne bien pour le peindre sans l'étaler trop fin. Mettez-le de côté pour continuer à configurer.

Le tout enveloppé dans du prosciutto et une pellicule plastique - prêt pour le réfrigérateur.

Ensuite, vous disposerez 2 feuilles qui se chevauchent de Saran Wrap d'environ deux pieds de large. Commencez à déposer vos tranches de prosciutto au centre de votre espace de travail, avec le moindre chevauchement entre chaque tranche, jusqu'à ce qu'elle s'étende de quelques pouces plus large que le filet. Placez maintenant le filet enrobé de duxelles / moutarde au centre de la couche de prosciutto, puis ramenez les lanières sur les côtés et superposez-les sur le dessus pour envelopper le tout de parme. Miraculeusement, comme ils sont vraiment un match fait au paradis, la longueur des bandes semble généralement correspondre au diamètre du filet juste avec seulement un peu de chevauchement sur le dessus. Apportez doucement le Saran Wrap de la même manière pour emballer le tout et mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir.

Conseil de pro : c'est la partie que j'aime faire la veille pour que le filet refroidisse à la même température que la pâte feuilletée - et je peux passer du temps avant le dîner à me concentrer sur les amis ou la famille.

Refroidi et prêt à être enveloppé dans une pâte feuilletée.

Pâte feuilletée

Lorsque vous êtes prêt à commencer votre cuisson, sortez votre pâte feuilletée et étalez-la sur une surface légèrement farinée. Un jour, j'essaierai d'en faire moi-même, mais pour l'instant, j'utilise de la pâte du commerce. Déballez et transférez le filet de chevreuil au centre de la pâte, en ramenant la pâte sur les côtés, en lissant les poches d'air. Badigeonnez d'œuf battu le long du bord de la couture, puis appuyez pour sceller. Coupez tout excédent puis scellez les extrémités de la même manière.

Il est temps pour toute application de conception et lavage des œufs.

Ensuite, prenez une grande plaque à pâtisserie et graissez-la avec du beurre froid ou utilisez une feuille de papier sulfurisé. Placez le Wellington sur la feuille, couture vers le bas, et remettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant que le Wellington refroidit, placez une grille au centre du four et réglez votre four à 475 ° F.

Prêt pour le four - la dernière étape du processus - et probablement le plus critique.

Badigeonnez le Wellington avec l'œuf battu restant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez la surface de la pâte avec des lignes diagonales, en faisant attention de ne pas couper tout le long de la pâte. Si vous vous sentez vraiment créatif, vous pouvez prendre n'importe quelle pâte supplémentaire et créer des motifs à fixer à l'extérieur du Wellington en utilisant le même œuf battu que votre adhésif. Mettez le Wellington au four et baissez immédiatement la température à 425°F. Rôtir pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 400°F et rôtir encore 20 à 25 minutes. La pâte doit avoir l'air gonflée et dorée ! Pour ceux qui veulent utiliser un thermomètre, insérez-le au centre du Wellington et enregistrez 135°F pour mi-saignant.

Cuit à la perfection et prêt pour la révélation.

Transférer sur une planche à découper et laisser reposer le Wellington pendant environ 10 minutes avant de le découper. Apprécier!

Le repos est important pour que les sucs se résorbent et que la cuisson se termine à l'intérieur.

Il y a une grande joie à trancher la pâte pour révéler le rôti parfaitement cuit à votre goût.